Le Banon est un fromage au lait entier et cru de chèvre, labellisé AOP depuis 2003.
Il est fabriqué et affiné à la Fromagerie de Banon, dans les Alpes-de-Haute-Provence, selon un savoir-faire ancestral.
La fromagerie de Banon est spécialisée dans la fabrication traditionnelle du Banon AOP, sous la marque Étoile de Provence.
Moulé à la main, affiné 5 à 10 jours, puis « plié » pour être isolé de l’air : les fromagers l’enveloppent à la main dans des feuilles de châtaigniers brunes, reliées par du raphia naturel. 
L’affinage sous feuilles se poursuit ensuite pendant 10 jours. 
Cette méthode traditionnelle permet de garder une pâte onctueuse à cœur. Les feuilles de châtaigniers qui l’enveloppent sont ramassées chaque automne en forêt par la fromagerie, séchées puis stockées.

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